中(zhong)央(yang)廚(chu)(chu)房(fang)起源于(yu)歐美等發達國家，主(zhu)要為酒店、學(xue)校(xiao)、航餐、商(shang)超(chao)等消費群體(ti)提供產品。在食品安全、標準(zhun)化(hua)、智能化(hua)方(fang)面，中(zhong)央(yang)廚(chu)(chu)房(fang)發揮著重要作用。這些廚(chu)(chu)房(fang)由餐飲(yin)連鎖企業建立，擁有獨(du)立場(chang)所和設(she)施設(she)備，集中(zhong)完成食品的加工制作，并(bing)直(zhi)接配送給(gei)餐飲(yin)服務單位。

近年來，中(zhong)央廚房在中(zhong)國迅(xun)速發展，但面對中(zhong)國特色的(de)多樣化菜品(pin)和(he)制作工藝(yi)，中(zhong)央廚房的(de)建設(she)和(he)后(hou)期維護面臨較(jiao)大(da)挑戰(zhan)。

為提升中央廚房的質量(liang)管(guan)理水平，促進(jin)綠色可持(chi)續發展，建議通過分(fen)析設計和清潔消毒管(guan)理現狀，制定相關改進(jin)措施。

具體而言，應選擇適宜的場址，并根據加工方式、品種和產能配置不同作業區域。每個區域需配備清潔設備和工具，并按照國家標準GB 14881 食品生(sheng)產通(tong)用衛生(sheng)規范(fan)執行規定。

此外，應科學合理(li)地配(pei)置洗手、更衣(yi)室等個人衛生(sheng)設(she)施，以(yi)及操作環境調節設(she)施和(he)蟲害控制設(she)備(bei)。同時，必須有有效的三廢收集和(he)處(chu)理(li)設(she)施，并配(pei)備(bei)滿足加工用水要(yao)求的水處(chu)理(li)系統。

中央廚房車(che)間需要定期進行清潔消毒處理，以保證(zheng)加工環境的衛生，確(que)保食品(pin)安全。

中央廚房常見的清潔消毒產品及其使用方法

洗滌劑

無(wu)泡類(lei)洗(xi)滌(di)劑(ji)、泡沫類(lei)洗(xi)滌(di)劑(ji)、膜(mo)清(qing)潔用洗(xi)滌(di)劑(ji)、菌膜(mo)類(lei)洗(xi)滌(di)劑(ji)、鏈條(tiao)類(lei)潤滑洗(xi)滌(di)劑(ji)、洗(xi)瓶類(lei)洗(xi)滌(di)劑(ji)、除味祛色(se)類(lei)洗(xi)滌(di)劑(ji)、增效類(lei)洗(xi)滌(di)劑(ji)等。

消毒劑

高效(xiao)消毒劑(ji)(ji)：過氧(yang)乙酸、雙氧(yang)水(shui)、二氧(yang)化氯、含(han)氯消毒劑(ji)(ji)（如次氯酸鈉、次氯酸鈣、二氯異氰尿酸鈉）。

中效消(xiao)毒(du)(du)劑：含碘消(xiao)毒(du)(du)劑、醇類(lei)消(xiao)毒(du)(du)劑、酚類(lei)消(xiao)毒(du)(du)劑。

低效(xiao)消毒(du)劑(ji)：季(ji)銨(an)鹽類消毒(du)劑(ji)、雙胍(gua)類消毒(du)劑(ji)等(deng)。

工作服清潔消毒方法

使(shi)用主洗(xi)劑(ji)（洗(xi)衣粉）和漂(piao)(piao)洗(xi)劑(ji)（增白洗(xi)衣粉）配合使(shi)用，主洗(xi)劑(ji)能有效去除油污，漂(piao)(piao)洗(xi)劑(ji)具有漂(piao)(piao)白和消毒效果。

針(zhen)對不同(tong)管道(dao)材質，推薦使用化學成(cheng)分為(wei)主的(de)除(chu)油(you)(you)劑(ji)或生物成(cheng)分（如酶、微生物菌體(ti)）為(wei)主的(de)化油(you)(you)靈(ling)，定期清洗以防(fang)止油(you)(you)污積(ji)累。

塑料膠框清潔方法

建(jian)議使用(yong)洗(xi)框機清潔塑料膠框，并每天(tian)更(geng)換清洗(xi)溶液。

工器具清潔方法

使用硬毛刷進行工(gong)器具的人工(gong)刷洗(xi)，確保徹(che)底清(qing)潔。

油炸機清潔方

每周清洗油炸(zha)機一次，以去除高(gao)溫設備上(shang)的焦化(hua)污垢。