食品乳(ru)化劑(ji)成為食品添加(jia)消(xiao)耗表面活性劑(ji)最(zui)主要用途(tu)，其比重超過80%，未來食品乳(ru)化劑(ji)應該在以下幾個方(fang)面發展(zhan)：
● 加強(qiang)乳化劑(ji)產品的最佳(jia)應用效果研究，尤其是復(fu)配型乳化劑(ji)的開發及應用推廣(guang)
●有(you)機酸類功(gong)能(neng)性(xing)乳化劑的特殊功(gong)能(neng)研究(jiu)，此項的研究(jiu)對(dui)于面包的老化有(you)實際(ji)意義，重(zhong)點解決(jue)親油性(xing)基團下多種(zhong)類乳化劑產品性(xing)能(neng)開(kai)發(fa)及針對(dui)性(xing)方案解決(jue)
●加大在改(gai)善食品(pin)(pin)體系的起泡性(xing)與保型(xing)(xing)性(xing)研究，這對于蛋糕(gao)的保型(xing)(xing)和松作用(yong)較大，食品(pin)(pin)乳化和增稠對于加工品(pin)(pin)質(zhi)影響至關重要；
● 加大對改(gai)善(shan)油(you)脂(zhi)(zhi)的結(jie)晶(jing)研究，司盤等一些(xie)乳化(hua)劑具有抑(yi)制結(jie)晶(jing)轉移、改(gai)善(shan)油(you)脂(zhi)(zhi)結(jie)晶(jing)的功效，可用(yong)于抑(yi)制人造奶油(you)的結(jie)晶(jing)，以改(gai)善(shan)品質；
● 乳化劑主要表面活性(xing)劑的(de)安(an)全(quan)監測(ce)和分析，近幾年(nian)有相關研(yan)究表明，一(yi)些表面活性(xing)劑作(zuo)為食品(pin)乳化劑會引起腸胃和口腔疾(ji)病，以及對少(shao)年(nian)兒童發育(yu)具(ju)有一(yi)定(ding)負面影響(xiang)，做好產(chan)品(pin)安(an)全(quan)監管以及最大使用量標準下(xia)食品(pin)行業規范尤為重要。
水(shui)通過滲透(tou)進入(ru)乳化(hua)劑的(de)(de)親水(shui)基(ji)(ji)團(tuan)（極(ji)性(xing)基(ji)(ji)團(tuan)）之間(jian)，形(xing)(xing)成(cheng)(cheng)液體(ti)結(jie)晶(jing)中(zhong)間(jian)相(xiang)，即(ji)介(jie)晶(jing)結(jie)構，也(ye)稱(cheng)層狀(zhuang)中(zhong)間(jian)相(xiang)。如進一步升(sheng)高溫(wen)度，層狀(zhuang)中(zhong)間(jian)相(xiang)的(de)(de)介(jie)晶(jing)結(jie)構被破壞而(er)形(xing)(xing)成(cheng)(cheng)六(liu)角柱形(xing)(xing)和立方(fang)體(ti)形(xing)(xing)介(jie)晶(jing)結(jie)構。當形(xing)(xing)成(cheng)(cheng)均(jun)勻層狀(zhuang)介(jie)晶(jing)結(jie)構的(de)(de)乳化(hua)劑冷卻至室溫(wen)時，親油基(ji)(ji)團(tuan)將(jiang)重新結(jie)晶(jing)，并排列成(cheng)(cheng)有(you)規則的(de)(de)晶(jing)格，相(xiang)同容積的(de)(de)水(shui)仍在極(ji)性(xing)基(ji)(ji)團(tuan)之間(jian)，形(xing)(xing)成(cheng)(cheng)由雙分子類脂化(hua)合物層和水(shui)層交替組成(cheng)(cheng)的(de)(de)凝(ning)膠。這種改善油脂結(jie)晶(jing)的(de)(de)研究也(ye)是乳化(hua)劑市場發展的(de)(de)重要方(fang)向(xiang)之一。
從產(chan)品安全上來(lai)(lai)看，未(wei)來(lai)(lai)現(xian)有乳化劑潛(qian)在性(xing)的毒(du)理性(xing)質研(yan)(yan)究依(yi)然(ran)值得行業關注(zhu)，目(mu)前(qian)有依(yi)據(ju)表(biao)明(ming)傳(chuan)統合成型食品添(tian)加劑對人(ren)體腸(chang)胃和口腔因為粘(zhan)膜傷(shang)害(hai)，關于毒(du)理機理研(yan)(yan)究也成為了食品乳化劑研(yan)(yan)究方向之一(yi)。
來源：表面活性劑發展中心
