食品(pin)乳(ru)(ru)化劑(ji)成(cheng)為食品(pin)添加消耗表面(mian)活性劑(ji)最主要用途，其比重超過(guo)80%，未來食品(pin)乳(ru)(ru)化劑(ji)應該在以下(xia)幾個方面(mian)發展：
● 加強乳化劑(ji)產品的(de)最佳應用(yong)效果研究，尤(you)其是復配型乳化劑(ji)的(de)開發及應用(yong)推廣
●有機(ji)酸類功(gong)(gong)能(neng)性(xing)(xing)乳化劑的(de)特殊(shu)功(gong)(gong)能(neng)研究，此項的(de)研究對(dui)于面包的(de)老化有實(shi)際意義，重點解決親油性(xing)(xing)基團下多種類乳化劑產(chan)品性(xing)(xing)能(neng)開(kai)發及(ji)針對(dui)性(xing)(xing)方案解決
●加(jia)大在(zai)改善食品體系(xi)的起泡性與保(bao)型性研究，這對(dui)于(yu)蛋糕(gao)的保(bao)型和松作用較大，食品乳化和增稠對(dui)于(yu)加(jia)工品質(zhi)影響至關重要；
● 加大對改(gai)(gai)善(shan)油脂(zhi)的結(jie)晶研究，司(si)盤等(deng)一些乳(ru)化(hua)劑具(ju)有抑(yi)制結(jie)晶轉移、改(gai)(gai)善(shan)油脂(zhi)結(jie)晶的功效，可用于抑(yi)制人造奶油的結(jie)晶，以改(gai)(gai)善(shan)品質；
● 乳化劑(ji)(ji)(ji)主要表(biao)面活(huo)性劑(ji)(ji)(ji)的(de)安全監(jian)測和分析，近(jin)幾年有相(xiang)關研(yan)究表(biao)明，一些表(biao)面活(huo)性劑(ji)(ji)(ji)作為食品乳化劑(ji)(ji)(ji)會引起腸胃和口腔疾病，以及(ji)對(dui)少年兒(er)童發育具有一定負面影響(xiang)，做好產品安全監(jian)管以及(ji)最大使用(yong)量標準下食品行業規范尤為重要。
水(shui)(shui)通過滲(shen)透進入乳化劑(ji)(ji)的(de)親水(shui)(shui)基(ji)團(tuan)(tuan)（極性基(ji)團(tuan)(tuan)）之(zhi)間，形(xing)(xing)成(cheng)液(ye)體結(jie)(jie)(jie)晶中間相，即介(jie)晶結(jie)(jie)(jie)構，也稱層(ceng)狀(zhuang)中間相。如進一步(bu)升(sheng)高溫度，層(ceng)狀(zhuang)中間相的(de)介(jie)晶結(jie)(jie)(jie)構被(bei)破壞而形(xing)(xing)成(cheng)六角柱形(xing)(xing)和(he)立(li)方(fang)體形(xing)(xing)介(jie)晶結(jie)(jie)(jie)構。當形(xing)(xing)成(cheng)均勻層(ceng)狀(zhuang)介(jie)晶結(jie)(jie)(jie)構的(de)乳化劑(ji)(ji)冷卻至室溫時，親油(you)基(ji)團(tuan)(tuan)將(jiang)重(zhong)新結(jie)(jie)(jie)晶，并(bing)排列成(cheng)有(you)規則(ze)的(de)晶格，相同容(rong)積的(de)水(shui)(shui)仍在(zai)極性基(ji)團(tuan)(tuan)之(zhi)間，形(xing)(xing)成(cheng)由(you)雙分子類脂化合物層(ceng)和(he)水(shui)(shui)層(ceng)交替組(zu)成(cheng)的(de)凝膠。這種改善油(you)脂結(jie)(jie)(jie)晶的(de)研(yan)究(jiu)也是乳化劑(ji)(ji)市場發展的(de)重(zhong)要方(fang)向之(zhi)一。
從(cong)產品安全上來看，未(wei)來現有乳化(hua)(hua)劑(ji)潛在性的毒理(li)性質研究(jiu)依然值得行業(ye)關注，目前有依據表明傳統合成(cheng)型(xing)食品添加劑(ji)對人體(ti)腸胃和口腔(qiang)因為粘膜傷(shang)害，關于毒理(li)機(ji)理(li)研究(jiu)也成(cheng)為了食品乳化(hua)(hua)劑(ji)研究(jiu)方向(xiang)之(zhi)一(yi)。
來源：表面活性劑發展中心
